Ланспик
Ланспик (аспиг[1], от фр. aspic — «заливное») — кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен. Ланспик применяется для приготовления заливных блюд, шофруа[2][3], ароматизации горячих блюд и в нарезанном виде для украшения холодных закусок[4][5].
В классической традиции ланспик готовят из сгущенного, выпаренного в открытой посуде бульона на телячьей голове без языка и мозгов или телячьих ножках с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью, уксусом или хересом. Ланспик также готовят на основе бульонов, сваренных из костистого мяса, птицы, дичи и рыбы, но в таком случае для застывания бульона применяют желатин. Для достижения прозрачности применяют различные оттяжки (сырые говядина или куриное филе, чёрная икра, взбитый белок), золотистый оттенок ланспик приобретает за счёт добавления жжёного сахара. Для рыбного ланспика подходят рыбные пищевые отходы (кости, плавники, кожа, голова без жабр и глаз и чешуя) и мелкая рыба[6], Е. И. Молоховец особенно рекомендовала ершей[4][5]. Качество ланспика проверяют, поместив ложку с ним на лёд: он должен застыть в течение считаных минут[7]. Ланспик хранят в плотно закрытой посуде в холодном месте[8].
Ланспиком также называют привлекательно оформленное заливное блюдо с красиво нарезанными овощами, особенно популярное в меню для банкетного стола. Такое блюдо-ланспик готовят в формах в так называемой «рубашке». Для этого форму заливают концентрированным ланспиком до краёв и ставят в воду со льдом, пока ланспик не застынет на стенках слоем в 1 см. Незастывший ланспик сливают из формы, а слой ланспика на стенках украшают зеленью, фигурно вырезанными овощами, и форму опять отправляют в лёд для застывания. Затем в форму с застывшей украшенной рубашкой выкладывают основной мясной или рыбный продукт и заливают форму ланспиком. Готовый ланспик сервируют на праздничный стол на специальном постаменте — хрустате из риса или манной крупы, покрытом пергаментом[1].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 В. В. Усов, 1979.
- ↑ Erhard Gorys. Chaudfroid. Chaudfroid von Ente. Chaudfroid vom Huhn. Chaudfroid vom Reh. Chaudfroidsauce, braune. Chaudfroidsauce, weiße // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 96—97. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- ↑ Charles Sinclair. chaud-froid, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 123. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ 4,0 4,1 Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ 5,0 5,1 П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
- ↑ В. В. Усов, 2017.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
Литература
- Похлёбкин В. В. Ланспик // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 153. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Ланспик // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 180—181. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Зеленко П. М. Ланспик. Ланспик обыкновенный // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 50—51. — 585 с.
- Молоховец Е. И. Заливное, рулет // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 325—326. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Александрова-Игнатьева П. П. Ланспик // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 35. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
- Усов В. В. Изготовление мясного и рыбного желе (ланспика) // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 36—38. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Усов В. В. Из терминологии рыбной кухни // Рыба на вашем столе. — М.: «Пищевая промышленность», 1979. — С. 353. — 368 с. — 300 000 экз.
- Charles Sinclair. aspic // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 39. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.